“一块，一块，一块，一块！”山西人的去声用力很猛，叫卖声急促，越扬越高，像把一张帆拉起。鲜鱼的腥气随晨光铺开，人多起来，一些穿着打太极拳的练功服，一些是跑步的装扮，更多的人则裹着褂子、拖着车，手上、车上缀满塑料袋，似车上结出的果子。那是太原体育场早市的清晨。

早市上卖早点，师傅们图的都是又热乎又快

在晨光漫开之前，早市管理者郭玲就来到市场门口的办公室。她50多岁，脸晒得红里透黑，骨架宽大，身材壮实，眼睛里微微泛着血丝，笑里藏威。我见到她时，她戴着户外遮阳的宽檐帽，骑着电动车，已经在摊位之间转了近两个小时。

“之后还要走一万多步。”郭玲告诉我。2020年底，她的小叔子高兵开办早市，从最初只有四五十家商户，发展到如今有300多个摊位，平时早市里会涌入两三万人，到节假日翻倍到五六万人。两年前，大家庭分工，高兵负责与政府对接及早市的整体经营，她帮忙管理早市的日常。

体育场有几十年历史，体育场外的场地变了又变，以前有过溜冰场，体育场外围的房子还做过饭店，如今大多是体育用品商店。高兵原本承租下来周边的荒地建停车场，但很快就有了新的生意经。体育场吸引晨练的市民，再加上周边居民区里的老人，商圈里的白领上班族，构成庞大的人流，开早市既能满足晨练和老人买菜的需求，也能让白领吃上一口早饭。

郭玲巡视的内容之一，是检查摊位是否越过车位的白线，玉米皮、烂叶子有没有清理到摊位后面，有没有保证路面整洁。我随她在早市里转，沿途摊主向她打招呼，其实除了她偶尔也在市场里买菜、一个季度收一份摊位费之外，他们平时交往不多。

除了维持早市卫生和秩序，郭玲还扮演着“买手”的角色。早市想兴旺，要在6点半到9点半的短暂时间里，为市民提供尽可能丰富的食材。“比如，人们主要是来早市买蔬菜、水果，相应的摊位也就最多，除此之外，肉铺有六七家，活鱼摊只能安排在有下水的那一排。每一个种类的摊位不能超过三家，防止商家们恶性竞争，谁都挣不到钱。”郭玲说。她曾做过采购汽车配件的生意，管起早市后最先要做的，就是规划哪一排的摊主是谁、卖什么。经她排兵布阵后，早市上连袜子这样的日用品都买得到，货品非常丰富。

早市生意兴旺，摊位紧俏，但总会有人请假。郭玲每天一上班，就把空出来的摊位分配给临时的摊贩。我们采访那天，一位卖葱的商贩凌晨4点就把拉葱的车停进场，自己站在办公室门口等号排队。直到过了6点半，临时摊位还没有排到他。如果能够等到空位，他几乎能保证一上午稳定获得200块钱的收入，郭玲也能获得50块钱临时摊的摊位费。结果，空位的摊主只是迟到而已。卖葱的商贩没有等到临时摊位，只得拉着葱悻悻离去。

郭玲第一阶段的工作告一段落，早市全面开场。

早上6点半，贩卖蔬菜、水果的货车还在陆续进场，最先开张的是早点摊。

这里几乎囊括了太原所有传统的早餐种类：“麻叶”（也就是油条）配老豆腐，丸子汤配烙饼，羊肉汤配饼子，还有打卤面。旅游攻略里虽然介绍头脑配烧卖是太原经典早餐，但且不说头脑是药膳，到了夏天就不宜再喝，单是价格，头脑配烧卖要卖将近50块钱，天天吃不是普通人支付得起的。早市上，20块钱以内就能吃得很饱。

早市里，太原传统的羊肉汤摊同样火爆

这些早餐，看起来是北方普遍的样式，只是在油条形状、入卤配菜上有地方特色。转一圈下来，最特别的是牛头菜。牛头菜本是临汾的吃食，一碗牛骨熬的老汤里，藏着浓郁的香料味道，放上牛头肉、牛肉片或是牛杂，再放几块牛血，铺上葱花、香菜，配上一块暄软的馍，是当地人一整天都会光顾的吃食。

我吃的这家牛头菜的摊主姓甄，当他媳妇把牛头菜端上来时，我看见碗里堆满了晶莹的粉丝，就知道这碗牛头菜还借鉴了传统羊肉汤的做法。太原市烹饪餐饮业协会原副会长、中国晋菜大师李先明告诉我，山西省内的羊杂汤、羊肉汤分为晋南、晋中、晋北三路。真正的老羊杂在南路的曲沃。元朝的蒙古人带来吃羊肉的习惯，但他们不吃下水，当地汉族觉得下水丢了可惜，收拾收拾吃，就有了羊杂。南路羊杂的精髓是汤，“店家宁给一块肉，不给一勺汤”，汤里不放其他东西，突出纯汤、肉和羊杂本身的味道。北路则是另一个极端，会把汤、粉条和肉一起炒，表面铺一层红油。中路则肉和羊杂提前卤熟，太原做法还会加入粉条，吃时加香菜、葱花和辣椒油。甄师傅的牛头菜，正是中路的样子。

正在煮牛血的甄师傅

“太原的顾客会说，碗里没有粉丝，就感觉少了点儿东西。”甄师傅本是曲沃人，为顺应太原人的口味和早市上老年人居多的特点，下了不少功夫。“老家的牛肉味重，汤味也重，在早市就用平遥的牛肉，汤里也去掉了当归、枸杞之类的药料，把味道调得清淡。老年顾客牙口弱，就把肉和筋煮得很软。年轻顾客会觉得肉没嚼劲，我只能顾及一头儿。”

于是，他创造出一种新的口感。辅料虽然与羊肉汤一样，只是羊血换成牛血，牛头肉却与粉丝产生了别样的融合。相比羊肉的软烂、绵密，牛头肉仍偏于劲道，肉上筋的胶质增加了一重韧性，晶莹剔透，又与粉丝相得益彰。甄师傅花的心思也得到了当地人的认可，他平均一天能卖出300来碗。有顾客从十多公里外的机场一带、汾河对岸的河西，乃至更远的地方专程赶来吃这一口。

这碗早餐，原本还有出餐手法上的讲究。李先明告诉我，中路羊汤出餐时把料放进碗里，用滚汤反复冲入、滗出三遍，使碗里的肉和汤同时热透，稍有不慎，就会把碗里的肉一并倒出去。早市上，顾客吃早餐的时间很集中，高峰期要做一二百碗牛头菜，甄师傅可没有时间炫技。他买了一堆小笊篱，粉丝、牛头肉都分别装在里面，大锅中间则一直咕嘟着牛骨，一个大笊篱里煮着易碎的牛血。在旁边的桌子上，肉在前一晚早已煮熟、切好，随手抓取即可，他甚至特意把瘦肉和胶质部分分开切，方便装碗时搭配，保证口感有层次。他的媳妇每天送完孩子后，也和他一起出摊，还雇了一位小时工，只为严阵以待迎接客流。

我趁甄师傅还没有忙得抬不起头来时，与他攀谈。他戴着眼镜，有几分专家的劲头。他40多岁，疫情前，在北京辗转做过多种餐饮生意，后来结婚生子，因为北京的房租和经营压力太大，回到太原。他发现太原少有牛头菜，于是回老家找师傅学了一个多月，掌握了做法，到早市一试身手。早市比开店辛苦得多，每天食材、厨具、桌椅板凳、煤气罐，都要自己一个人搬来搬去。凌晨4点就要起床出摊，下午还要煮制、处理牛头，一直工作到晚上11点，只能在早市结束后补觉。但相比北京开店一年动辄二三十万元的成本，早市摆摊一年的成本也只有3万多元。这份辛苦成了他当下翻身最重要的机会。

甄师傅的媳妇（前）帮忙张罗摊上的秩序

早市里面对面的热络，也给他带来与此前开店不一样的体验。甄师傅告诉我：“有时客人6点多就来了，我还没摆上摊。他们就排队等着。有些人来得多了，不用多说，我也知道他们要点什么。有时熟客忘了带钱，我会先让他吃，下次再说。”

早上7点半以后，早市进入高速运转的状态。当甄师傅的媳妇和小时工都略带紧绷地站在甄师傅旁边，眼神不停地在甄师傅手中的碗、半空中的付款码、桌子边起身的顾客间“扫射”，蔬菜摊贩们的吆喝声反倒沉寂一些，他们忙着称重、收钱，一笔交易的时间，往往在一两分钟之间。他们售卖的蔬菜多来自太原周边县市，自产自销，有些三四点才刚从地里采出来，没有中间环节。周边的老人们，也正是图这一两块钱的便宜和新鲜。在无数个瞬间，他们也仿佛定格，进入了“心流”，心无旁骛地挑选、择菜，获得超市里难觅的体验。

这些并非早市的全部。体育场早市的知名，不仅因为它是当地最大的早市，也因为它在社交媒体上，是太原旅游打卡的热点。我来这里，是想看看柴米油盐的真实生活与虚拟世界之间的张力。

体育场周边的大爷是早市的常客

把早市带入虚拟世界的，有被算法推送吸引来的年轻人。他们不像老顾客那样目标明确，而是举着手机到处逛，一会儿欣赏人流，一会儿又扎入其中。也有摊主自己就横跨线下和线上，一边出摊，一边直播。叫卖着“古寨的豆腐哦”“姑姑寨的豆腐哦”的连景花告诉我，她来自太原的郊区姑姑寨，那里自古以豆腐闻名。她父亲建了一个加工厂，将古法生产的豆腐规模化。连家的豆腐生意其实是走批发的，到人流聚集的早市来，是为了在城里扩展知名度。她一边摆摊还一边直播，每天两个多小时的直播能有2000多个赞，直播间里能留言、下单、寄快递，也总有慕名而来线下买豆腐的顾客。

早市里甚至还有一位“网红”。那是在出口处，一个占地不到半个车位，由电动三轮货车搭起的小摊。75岁的刘大爷每天早晨5点多起床，6点多就来卖摊黄。做摊黄的架子上，贴着“静乐摊黄”的红字，旁边是刘大爷的logo，光头老头儿一身白褂，罩着围裙和套袖，口罩露出鼻子，只挡住嘴，一只手夹着一个刚出锅的摊黄，和正在摊饼的本人一模一样。

摊黄是山西、陕西极为平常的一种吃食，做法甚是简单，将黄米面、小米面或玉米面按比例混合、发酵后，舀一勺，摊在盘子大小的鏊子上，盖上盖子，听到“吱啦”一声，揭盖出锅，就得到一个金黄的饼。

我把刘大爷刚做好的摊黄塞进嘴里，摊黄暄软、蓬松，囫囵一口，仿佛只是吃进一口热乎的空气，再塞一个仔细咀嚼，玉米香和烤焦部位的焦香，才从齿间漫溢开来。

早市的“网红”“静乐摊黄”刘大爷

这般不占肚子的零食常年卖一块钱一个，今年成本上涨，才涨到一块五，是不少周边老年人正餐中搭配的点心，也是“到早市一游”后合适的“纪念品”。两年前，他来到体育场早市摆摊，如今一上午能用掉三桶面糊，卖出七八百个。

“摊黄以前是农村用来充饥的，家家户户都会做，热的、凉的都能吃。”刘大爷做摊黄时喜欢哼歌，也很爱与人闲聊，权当解闷。他在太原做了20多年摊黄，因自己来自晋西北的忻州静乐县，“静乐摊黄”由此得名。刘大爷本无需再出门奔波，他们一家早已在太原安家，一双儿女都能自食其力。女儿刘逗逗说，刘大爷前些年得过轻微脑梗，现在说话都不如以前利落，但他待不住，自年轻时就做各种生意，卖摊黄前，他做过豆腐、往内蒙古、甘肃卖过驴和骆驼，干过工程队，也在菜市场卖过玉米。“只要做生意就高兴，在街边溜达都在寻找商机，总说‘遍地都是钱，就看你赚不赚’。”

刘大爷一个接一个摊的空当，总有网友前来“打卡”。他向我分析自己的摊黄受欢迎的秘诀，是依照太原人的口味，给摊黄做了改良。老家的摊黄口感发酸、发黏，太原人一吃，会以为坏了。他反复尝试三种面粉的比例和发酵时间，终于摸索出来，前一晚把面拌好，经过一夜发酵，第二天清晨使用，口感刚刚好。“摊面前，在鏊子上刷油，也是从老家选来的优质胡麻油，不仅香，而且出锅时容易脱模，饼不会粘在鏊子上。”

刘逗逗告诉我，他们最初在体育场早市是临时摊位，位置天天变。连着卖了几个月，人流多了起来，有时在靠里的位置，会排起长队，挡了别家的摊。郭玲看卖得很好，市场里原本也没有其他人卖，就为刘大爷挤出了一个固定的位置。

从那以后，刘大爷做自媒体的儿子给他设计了logo，刘逗逗有时会和父亲一起出摊，还给他拍过短视频。今年3月，任贤齐在逛体育场早市时也买了一个摊黄，后来任贤齐买东西的简易海报就贴在了做摊黄的车上。刘大爷回忆，“当时看着眼熟，觉得像是上过电视的人，没有认出来。后来才知道是个大明星”。

早上9点是一个分水岭。9点半时，停车场要恢复原本功能，早市管理员们开始吆喝着撤摊。蔬菜、水果商贩要把车上的货卖完，开始大减价，逛早市的老手们知道这个规律，特意赶在收摊前扫货。

市场顿时沸腾起来。“西蓝花五块钱三个，能买就买吧！卖得不贵，谁都知道五块不贵！挑小的别挑大的，挑大的媳妇骂！买上我就赖上你了，明天你还得来！”卖西蓝花的大哥可算是全场最亢奋的人，他站在车斗上，即兴地叫卖，词不重样又押韵。西蓝花三个一堆，在他脚下摆成一排，他拿塑料袋从头到脚一兜，让顾客扫了码，就把西蓝花送走。动作一气呵成，仿佛不是为了卖，只为把东西送出去。

顾客也开始了各自的“表演”。我在西蓝花摊贩的车边驻足时，有人趁其不备，没有付款就顺走了一兜西蓝花。摊贩事后得知，已见怪不怪，无处追索，只能告诫自己明天看紧一点儿。几乎同时，另一侧有人抱走旁边一兜四个小西瓜，步履蹒跚。

早市上为数不多站在车上卖菜的大哥

时间在此时被压缩到极致。西蓝花货车对面的“小王油糕”也被裹在人潮里。小王是第一批进驻体育场早市的摊主，从客人的付款记录可以看到，有的老顾客甚至回购了80余次。小王的摊位上，莜面条、莜面饸饹、黄米糕、未炸的泡泡油糕一字排开。小王则在后面就着两大盆馅，一刻不停地包着油糕，她从黄米磨成的糕面团上捏下一块，摁圆，一手托面，一手拿着特意挑选的大餐勺，㧟上满满一勺馅，塞进面里裹成团，一分钟能做七八个，两盆馅迅速见底。

我在太原的老字号狄府家宴，见到油糕如点心般精致的做法，面点师用小勺把混着红糖和五仁的馅摁在糕面里，捏成比泡芙大一些的团子，糊上油和白糖，再泡在热油里炸，待面上的糖化开，出锅后的油糕表面金黄，泡泡饱满。

相比而言，小王的油糕就市井多了，还贴合了主人的口味。她选择从云南进芸豆，因为豆腥味小，又因自己血糖高，她的豆馅绵而不腻，甜味很淡，很是迎合当下一些控糖的人。而她个子不高，戴着眼镜，反衬出一张大嘴，总无所顾忌地大笑。这样的人做出的糕，手掌那般大，炸出来虽不鲜亮，但表面也满是酥脆的泡泡。她卖得坦诚，“有时蒸熟的豆馅摞在一起储存，中间一层容易坏。我包的时候发现不了。有些顾客买回去后发现坏了，到摊上找我，见排队人多，要小声和我说，我说：‘不用，你就当着大家说。坏了就是坏了，我赔你。’”。

临近尾声，小王的油糕也不会贱卖，因为相比蔬菜、水果需要“清仓”，莜面、油糕则是太原人一整天的“硬通货”。

“小王油糕”生意红火，早市临近尾声时，货已快卖光

莜面与糕共同来自晋北。在那里，气候寒冷、土地干旱，山西还有“三十里莜面，四十里糕”的说法，这两种食物最初是走远路、做苦力时顶饿的东西。如今莜面也仍是日常常见的主食，莜面条和莜面饸饹买回去可浇臊子、凉拌、烩或炒。李先明告诉我，“糕”有“步步高升”的意思，在太原，红白喜事、过年过节，各种“办事”都少不了油糕。晋源一带有人用油糕配羊汤、杂割，另一些地方吃打卤面时也要配上几个。很多本地人只买生的糕，回家自己在油锅里炸。小王最忙的时刻，也是在春节前，一天包上几千个糕，一刻不停地揉捏着刚出锅的糕面，手会被烫掉几层皮。

小王其实在菜市场里有固定的门脸，我问她，为什么还要早起来吃苦？小王回忆，起初只希望将早市作为辅助的售卖渠道。没想到菜场门脸做什么生意都赔钱，豆制品、酒、红枣、核桃等土特产亏损下来，最多的时候欠下100多万元的债。走投无路的时候，她看到旁边摊位的大姐做莜面和油糕，觉得有前途，才在网上自学。“那时，我老公留在菜市场守店、照看孩子，我每天骑电动车把莜面和油糕运到早市，车前、车后和座位中间都塞满货，到了市场再借一张小桌和几个菜筐就开始摆摊。”

早市给她带来更高的收益。当时她不到30岁，早市的摊贩们都叫她“小王”，她的油糕也就成了“小王油糕”。又赶上第二年抖音直播开始红火，她尝试边摆摊边直播，被直播探店的博主看到后，小火了一把。自那之后，早市的摊位成为主营，门脸负责接订单、维系附近顾客，早市当天没卖完的油糕再送回店里消化。“店里一天卖4000元，扣除房租、水电、库存和损耗所剩无几，而早市卖2000元，大约能挣500元。”

只是，相比于能够中午一起吃饭，彼此交换感情，甚至伸手借钱的菜市场，早市里摊贩的交流大多是点头之交。“早市做买卖有个规矩，开张前不借钱，一旦开张就没工夫再交流，撤摊后又立刻就走了。”流动性很难产生持久的关系，但能交换信息。小王告诉我，她只要摊前没事，就会在早市里转转，大部分摊主都能说上话，寒暄一下当天的生意。最近两周，睡过午觉后，她会去另一处路边市场摆摊，那里会遇到不少早市上的熟面孔，她也会把那个地方分享给早市的其他摊主。

随着9点半临近，摊贩们又要纷纷装车出场，各奔东西。郭玲也不清楚他们要奔赴何方。卖西蓝花的大哥如果卖不完，就会在路边再卖一会儿；刘大爷中午补个觉，下午有时候也会到别的区域继续摆摊；小王则回到店里。最终，在严厉的催促声、惋惜声和悄悄的抱怨声中，清晨的大戏收尾。

（文中刘逗逗为网名。本文选自《三联生活周刊》2026年40期）

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